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huile d'olive extravierge

Quelles sont les différences entre une huile d'olive extravierge, une huile d'olive vierge et une huile d'olive ?

L'huile d'olive est dite extravierge (ou extra vierge ou encore vierge extra) lorsqu'elle est issue d'une première pression à froid (procédés mécaniques uniquement), qu'elle présente un taux d'acidité inférieur à 0,8% (Définition de l'UE : l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g) ainsi qu'une couleur, une saveur et un arôme parfaits. Elle peut être filtrée ou non. L'huile d'olive vierge présente les mêmes caractéristiques à l'exception du taux d'acidité qui peut aller jusqu'à 2%. L'huile d'olive raffinée est issue du raffinage de l'huile d'olive lampante qui est une huile d'olive vierge mais non propre à la consommation du fait de la méthode d'extraction utilisée, de son odeur ou de son goût défectueux, ou de son taux d'acidité supérieur à 2%. L'huile raffinée est incolore, inodore et sans saveur. On la mélange donc à une certaine quantité d'huile d'olive vierge afin de lui donner couleur, saveur et arôme, ce qui donne l'huile d'olive, dont le taux d'acidité doit être inférieur à 1%.

Comment extrait-on l'huile d'olive?

Le fruit doit être pressé dans les 24 heures suivant sa récolte. On évite ainsi l'oxydation qui en affecte le goût. Traditionnellement, l'olive était placée dans des tonneaux de bois. Des presses sur les olives en puisaient l'huile. Bien que certaines compagnies utilisent encore ces tonneaux et ces presses riches en histoire, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme.

Peu importe le type de presse utilisée, cette technique a une caractéristique : aucune chaleur et aucun produit chimique n'interviennent dans le processus. Les huiles d'olives obtenues de cette façon sont donc étiquetées : Huiles pressées à froid.

Le pressage à chaud produit de l'huile d'olive, mais d'une façon un peu moins romantique. Le processus n'a rien à voir avec le goût mais tient plutôt du rendement industriel. En effet, le pressage à froid extrait environ 85% de l'huile des fruits. Grâce au pressage à chaud et à l'ajout de solvants provenant du pétrole, le rendement des fruits frôle la perfection. Après une série de raffinages, on obtiendra une huile propre à la consommation et possédant une vie allongée sur les tablettes des supermarchés. Cependant, le goût ne sera plus le même.

Comment caractérise-t-on l'huile d'olive ?

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont souvent analysées selon :

son goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.
ses arômes : L'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate…).
les sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts reconnus par les professionnels sont: le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

L'acidité et le gras

Les huiles d'olive sont classées selon leur acidité. L'huile d'olive extra vierge est la plus fruitée et la plus savoureuse des huiles d'olive. C'est également la plus chère. Son niveau d'acidité est très bas (moins de 1%). C'est également cette huile qui possède la plus grande quantité d'anti-oxydants, dont certaines études ont démontré qu'ils aidaient à réduire le mauvais cholestérol et à augmenter le bon cholestérol. La couleur de cette huile varie de vert pâle à vert foncé, selon la couleur des fruits utilisés.

L'huile d'olive vierge possède une acidité un peu plus élevée que la précédente. Son goût est moins prononcé que la première et elle possède un peu moins d'anti-oxydants. Tant l'huile d'olive extra vierge que l'huile d'olive vierge sont pressées à froid.

L'huile d'olive pure, parfois appelée simple huile d'olive, est un mélange d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée.

Une huile d'olive, c'est du gras à l'état pur. Une cuillerée à thé (5 ml) d'huile d'olive fournira 40 calories. Contrairement aux autres huiles végétales, l'huile d'olive est principalement composée de gras mono-insaturés. Ce type de gras est nécessaire pour la santé et beaucoup moins néfaste que les gras saturés et que les gras poly-insaturés. La plupart des huiles végétales sont composées principalement de ce dernier type de gras (huile de tournesol, huile canola).

Qu'apporte l'huile d'olive à la santé ?

Il est démontré que l'huile d'olive le taux de "mauvais cholesterol" (LDL) et augmente le taux de "bon cholesterol" (HDL) et favorise ainsi la prévention de l'infarctus du myocarde. L'huile d'olive est un des prinicipaux composant du fameux régime méditerrannéen qui limite notamment les risques d'accidents cardiaques.

Quelle utilisation de l'huile d'olive ?

L'huile d'olive s'utilise en cuisine sous toutes ses formes: froide, pour les assaisonnements, chaude à la poële, au four, ou pour les fritures. Son point de fumée est à 210°, et elle conserve toutes ses qualités jusqu'à 200° (une bonne friture se fait à environ 180°).

 

source : www.extravierge.com

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